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飲食店の人手不足を改善!人が辞める原因と求人応募を増やすコツ

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2019.04.23

飲食店は人手不足に陥りがちです。
正社員だけではなく、アルバイトやパートの定着率も他の業種と比べて低く、常に求人募集を行っているという店舗も少なくないでしょう。

「入れ替わりが激しく、人手が常に足りない」
「人材の定着が悪く、求人募集費がかさんでいる」
「そもそも求人を出しても採用できる人が来ない」

このような悩みを抱えている場合、“人が辞める理由”を特定し解消しなくてはいつまで経っても人手不足が改善されません。

今回は飲食店で人がすぐに辞めてしまう原因と、それを改善するための方法を解説します。
合わせて応募を増やすコツも紹介していますので、アルバイト・パートを上手に採用したいという方はぜひご一読ください。

1.人手不足で閉店も!約8割の飲食店が「従業員が不足している」

まずは、飲食店の雇用状況と、慢性的な人手不足によって起こり得る経営への影響について知りましょう。

【1】アルバイト・パート不足、ダントツ1位が「飲食店」

帝国データバンクが2019年2月に発表した「人手不足に対する企業の動向調査」によると、飲食店の84.1%がアルバイト・パート人材の不足を感じていました。
参照:『人手不足に対する企業の動向調査』帝国データバンク

全業種の平均が34.4%ですので、約50%以上も多い飲食店がいかに人手不足という事がわかります。

【2】飲食店は人手不足で閉店も!人手不足の影響

東京商工リサーチの調査によると2018年度の「人手不足関連倒産」は400件ありました。
その中で最も多かった業種は飲食業で約6%になる23件発生しています。

企業の倒産数自体は近年低水準となっている中で、人手不足による倒産は増加の一途をたどっています。
参照:『2018年度「人手不足」関連倒産』東京商工リサーチ

人手不足によって倒産に追い込まれる理由はいくつかの種類があり、

  • 人件費が高騰することによって、経営が苦しくなる「人件費高騰型」
  • 求人しても応募が来ず人が不足する「求人難型」
  • 従業員が相次いで退職し経営が苦しくなる「従業員退職型」

等が主です。

その他、間接的な理由としては、人手不足が原因で従業員1人当たりの労働負担が高くなり疲労や意欲の低下によってサービスの質が低下。
それが原因で既存客の減少や口コミサイト内の評価低下によって売上減少、結果的に閉店となってしまうケースがあります。

また、人手不足が原因となって売り上げが低下すると、人件費を確保できなくなり、

  • 時給を上げられない
  • 新たな人材を確保できない

など、様々な問題から人材の確保・定着が難しくなり、より店舗の経営・運営が難しくなってしまう悪循環に陥ることもあります。

2.飲食店が人手不足に陥る原因!人が来ない&辞めていく理由とは?

飲食店が人手不足に陥る原因!人が来ない&辞めていく理由とは?

続いて、飲食店が他の業種や業界と比べて人手不足になりやすい原因を紹介します。

飲食業界で長く働いている方からすると、見えなくなっている部分もあるかもしれません。
改めて人材の採用がうまくいかない、採用した人材が定着しない理由と原因について確認していきましょう。

【1】シフトが不規則

アルバイト・パートとして働く方の多くはシフトの融通が、なるべく好きな時間や曜日に働けることを重視する傾向があります。

例えば

  • 大学が終わった後、夕方から夜にかけて働きたい
  • 子供が保育園に行っている昼の時間だけ働きたい

などです。

そのため、シフトが不規則になりがちで土曜日、日曜日などが忙しくなる飲食店はそもそも応募が集まりにくく、採用した人材が定着しづらくなっているのです。

【2】勤務時間が曖昧

勤務時間の曖昧さは、飲食店でよく見受けられる傾向です。

  • お客様が帰らないから退勤時間が遅くなる
  • 逆にお客様が少ないから人件費削減のために早く帰らせる

など、その日の状況によって終了時間が変わってしまうと、

  • 予定が立てづらい
  • 体力的にきつい
  • 見込んでいた給与が手に入らない

など、従業員としては働きづらさを感じる原因となっています。

【3】立ちっぱなしがきつい

飲食店の業務はほとんどが立ち仕事です。
休憩も少ないので、体の負担も大きくなってしまいます。

また、繁盛している店であるほどランチタイムや休日など、突発的に忙しくなりやすいため、仕事中に水分補給もできないということも珍しくありません。

このような環境で連勤や長時間勤務が続くと「辞めたい」と思ってしまうのも無理ありません。

【4】お客様に対して従業員の立場が弱い

飲食店では、お客様に対して従業員の立場が弱くなってしまうことが多いです。

必要以上に横柄な態度や理不尽なクレームに晒された場合、従業員の精神的ストレスは計り知れません。
特に飲食店ではアルコールの提供をしていることも多いので、他の業種よりマナーが悪くなりがちです。

アルコール離れが進んでいる若者世代からすると、“関わりたくない”という気持ちにつながりやすくなります。

【5】 正社員になるとワークライフバランスが更に悪くなる

飲食業界の正社員は他の業界と比較するとあまり人気がありません。
その理由として、ワークライフバランスが悪いという点があげられます。

飲食店は深夜や土日といった多くの人が休みたい時に働かなければいけません。
また、圧倒的にアルバイトやパートの割合が多いため、急な欠勤を補填するのは数少ない正社員の仕事です。

そもそも年間休日が少ない中、欠勤の補填による急な出勤でワークライフバランスを
整えることが難しくなるのです。

過去には、飲食大手企業で違法労働の実態が相次いて発覚した事などもあり、ワークライフバランスが取れないといった印象は他の業界よりも強くなっています。

3.あなたの店は大丈夫!?ブラック飲食店チェックリスト

飲食業界はアルバイト・パートの間でも “ブラックバイト”という印象が強い業界です。

また、インターネット上などでもネガティブな話題も多く人材が集まりづらくなっているという面もあります。

あなたのお店は知らず知らずのうちに“ブラック飲食店”になっていませんか?

ここでは、簡単なチェックリストであなたのお店のブラック度チェックを行います。
人材が定着しない原因がわからないという方は一度チェックしてみてください。

【1】 ブラック度チェックリスト!
番号 項目 ○or×
1 自分が客としては来たいとは思わない  
2 社員やスタッフが明らかに足りていないシフトがある  
3 従業員に“怒鳴る”人がいる  
4 休憩時間がないor少ない  
5 店長や社員の中に毎日出勤している人がいる  
6 求人内容と実際の業務・条件が違う  
7 休みを取りづらい、希望休が取れない  
8 アルバイトの時給=最低賃金  
9 お客様が帰る時間によって退勤時間が変わる  
10 残業代がつかない  
11 独立歓迎を謳っている  
12 料理が冷凍食品や形式化されたものばかりである  
13 「辞めるなら代わりを見つけてから」というルールがある  
14 常連客がいない  
15 トイレや洗面所が汚い  

~診断結果~

○の数
1~3 ブラック飲食店予備軍 ~評判が悪くなる前に改善しましょう~
4~6 ブラック飲食店 ~従業員の様子をきちんと伺っていますか?~
7~9 重度ブラック飲食店 ~労働基準法に違反していませんか?~
10以上 閉店間近? ~今のままでは閉店の危険性があります~
【2】 ブラック飲食店 = 労働基準法に違反している可能性も!

飲食店は業態柄、労働時間が長かったり休みが少なかったり、残業代などの計算も曖昧になりがちです。

長く飲食業界にいるとそういった環境に慣れ、知らず知らずのうちに労働基準法に違反しまっている可能性もあります。

長く飲食業界にいる店長やオーナーは人材採用の前に、労働環境について改善することが必要かもしれません。
特に、以下のような場合は、労働基準法違反に繋がりやすいため、十分気を付けてください。

残業代が出ない

本来の退勤時間を超えて残業をした場合には、その時間分の給与を支払わなくてはいけません。

また、時間外労働をさせる場合、労働基準法で割増賃金を支払う必要があります。

時間外労働をさせる場合、割増賃金の支払が必要になります。時間外労働に対する割増賃金は、通常の賃金の2割5分以上となります。例えば、通常1時間当たり1,000円で働く労働者の場合、時間外労働1時間につき、割増賃金を含め1,250円以上支払う必要があります。

引用:『法定労働時間と割増賃金について教えてください。』厚生労働省

労働時間が長い、休憩がない、休日がない

人手不足だからといって、従業員を無限に働かせていいわけではありません。

労働基準法では、

  • 使用者は、原則として、1日に8時間、1週間に40時間を超えて労働させてはいけません。
  • 使用者は、労働時間が6時間を超える場合は45分以上、8時間を超える場合は1時間以上の休憩を与えなければいけません。
  • 使用者は、少なくとも毎週1日の休日か、4週間を通じて4日以上の休日を与えなければなりません。

引用:『労働時間・休日に関する主な制度』厚生労働省

このように明記されています。

「忙しかったから」、「急にバイトが辞めたから」など仕方がないでは済まされませんので、思い当たる節がある方は是正していきましょう。

有給休暇がない、有給休暇が取れない

正社員だけではなく労働時間や就業状況に合わせてアルバイト・パートにも付与しなければいけない有給休暇。

2019年4月から「年5日の年次有給休暇の確実な取得」が義務図けられたこともご存知のことでしょう。

使用者は、労働者が雇入れの日から6か月間継続勤務し、その6か月間の全労働日の8割以上を出勤した場合には、原則として10日の年次有給休暇を与えなければなりません。
(※)対象労働者には管理監督者や有期雇用労働者も含まれます。

引用:『年5日の年次有給休暇の確実な取得 わかりやすい解説』厚生労働省

そもそも、有給休暇は労働基準法で上記のように定められており、該当する方には有給休暇を取得する権利が発生します。

そして、2019年4月に施行した「年5日の年次有給休暇の確実な取得」では、

使用者は、労働者ごとに、年次有給休暇を付与した日(基準日)から1年以内に5日について、取得時季を指定して年次有給休暇を取得させなければなりません。

引用:『年5日の年次有給休暇の確実な取得 わかりやすい解説』厚生労働省

と明記されています。
これらの法律に違反しないよう適切に対応する必要があります。

パワハラ、セクハラ

パワハラやセクハラは労働基準法ではなく、“刑法”に触れる犯罪行為として対処されることになります。

暴行罪、侮辱罪、脅迫罪、強要罪などに問われる可能性があるので、絶対にしてはいけません。

何気なくやっていることや、慣習で続けていることが実は労働基準法や刑法に違反していた!なんてことがあれば、人材が定着しない理由や人が集まらない理由となってしまっています。

4.飲食店の人手不足を解決する3つのアプローチ

書類選考、面接、内定の平均的な通過率

ここまで、飲食店が人手不足に陥ってしまう原因について解説してきました。
では、どんな対策をすることで人手不足を解決することができるのでしょうか?

ここからは、その具体的な解決方法をご紹介していきます。

【1】職場環境・待遇の改善

人手不足を解消するためには、離職者を出さない、新しいメンバーに長く定着してもらうということがまずは重要です。

そのために、働きづらさにつながる部分を排除し、働きやすい職場になるよう職場環境の改善を行う必要があります。

例えば、

  • シフトの提出サイクルを短くする。
  • いつもよりもシフトの人数を増やして業務負荷を下げる
  • 怒らない、怒鳴らない

等、すぐに取り組めるものもあるはずです。まずはこれらを検討してみましょう。

また、環境だけではなく待遇の改善も必要です。

  • 長く働いているメンバーの時給を上げる
  • 賄いを無料で出す
  • 売上が良かった日はボーナスを支払う

といった工夫も良いでしょう。

【2】仕組み化などによる労働効率の改善

様々な業務の流れを見直すことで、従業員を増やさず済む可能性があります。

例えば、2名体制で行っていた食器洗いに食洗器を導入し1名体制に変更したり、手書きのオーダー表をスマホアプリに変更してホールスタッフを1名減らしたりといった工夫です。

また、店長など一部の人しかできない仕込み作業をマニュアル化してアルバイトでもできるように整備するといったことも労働の効率化につながる打ち手となります。

仕組み化を進めると、人手不足の問題が解決となる可能性もあるので一度業務の見直しを行ってみてください。

【3】外国人人材の活用

2019年4月に入管法の改正がされ、新しい在留資格「特定技能」が新設されました。

これまでは外国人の労働が一部例外を除いて制限されていました。
しかし、今後は「特定技能1号(日本滞在期間に5年の制限)」を取得している外国人労働者ならば、飲食店でも雇用できるようになっています。

外国人労働者の受け入れ範囲が広がっているので、人手不足の際には上手に活用してみてください。

5.求人広告代理店「トップ営業」が教える応募を増やす裏ワザ

この記事を書いた株式会社yellはリクルートの求人代理店なので様々な採用ノウハウを持っています。
その中でも、求人募集に対する応募を増やすカギとなるのが「ビジネスプロセス分解(BP分解)」です。

【1】求人応募を増やすカギ!「ビジネスプロセス分解(BP分解)」とは?

ビジネスプロセスとは、簡単に言えばサービスを提供するまでに生じる“タスク”を要素毎に分解し構造化することを指します。

例えば、ある飲食店でホールスタッフが担当している業務を分解すると以下のようになります。

来店客の案内 ⇒ オーダー ⇒ 調理補助 ⇒ 料理の提供 ⇒ バッシング ⇒ レジ ⇒ 席の清掃

この例に挙げたように、普段何気なく行っている業務を分解し、構造として捉えることを「ビジネスプロセス分解(BP分解)」と呼びます。

【2】BP分解の活用例

では、BP分解をどのように求人募集で活用できるのか、例を挙げながら解説したいと思います。

ある飲食店がスタッフ募集をした際に、「希望していた人材」と「応募がきた人材」に、以下のような相違があったとします。

【希望する人材】
ホールスタッフはお客様と接するから接客経験がある人材がよい。

【応募がきた人材】
接客経験がない。
 →採用に至らなかった

こんな時にBP分解を活用すると人手不足の改善をすることも可能です。

例えば、先ほどの飲食店のワークフローの中で、お客様と接するのは太字で記した部分です。

来店客の案内オーダーをとる ⇒ 調理補助 ⇒ 料理の提供 ⇒ バッシング ⇒ レジ ⇒ 席の清掃

調理・バッシング・席の清掃という業務はお客様と接することも少なく、必ずしも接客経験がなくても良いはずです。

そこで不採用にしてしまった人材を採用し、できる部分を任せることによって必要な人員をそろえるのです。

【導入イメージ】

  来客案内 オーダー 調理補助 料理提供 バッシング 席の清掃 業務量
ホールA 1 1 1 1 1 1 6
ホールB 1 1 1 1 1 1 6
ホールC 1 1 1 1 1 1 6
  来客案内 オーダー 調理補助 料理提供 バッシング 席の清掃 業務量
ホールA 1.5 1.5 0.5 1.5 0.5 0.5 6
ホールB 1.5 1.5 0.5 1.5 0.5 0.5 6
バックスタッフA     2   2 2 6

このような方法を使えばこれまで採用ターゲットにしてこなかった層にもアプローチすることができるため、応募数を増やすことが可能です。

BP分解を参考にして、自社で取り組めることはないか検討してみてください。

6.飲食店の人手不足は原因を正しく把握し、工夫することで乗り切ろう!

今回の記事では、特に厳しい飲食店の人手不足について原因、対策、解決方法をご紹介しました。

飲食店はスタッフがいなければ、営業を続けることができません。
既存のスタッフを大切にしつつ、新しいスタッフを迎える準備を整えることが重要です。

そして、募集をする際は職場の環境や業務を整理し、取り入れられる改善点や工夫をしながら採用戦略を考えることが重要です。

株式会社yellはリクルートトップパートナーの求人広告代理店なので今回ご紹介した外国人採用やビジネスプロセス分解以外にも、たくさん採用ノウハウを持っています。

「採用が上手くいかない」
「人材の定着率が低く、入れ替わりが激しい」

など、採用にお困りの際は、リクルートトップパートナーである「求人広告代理店yell(エール)」へ是非、お問い合わせください。

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